辣椒自明代传入中国以来,便深深地改变了中国饮食文化的面貌。早在20年前不少人家的餐桌都没有辣味选项。但如今,有超过半数的中国消费者偏好辣味。这一趋势不仅仅出现在餐饮业和中国市场。乐事在去年发布的2020年零食口味预测显示,辣味和酸味将是今年零食口味里最有潜力的。
辣口味的全球流行,这对于以辣为主口味的品类是一个机会。整个辣品类细分品类还有不少的空间,辣味的口感正逐渐渗透到其他的食品品类中,从销量上看除辣条外,其他麻辣食品也在不断增长。
辣味口感风靡全球
Kalsec在2019年进行的一项调查,对全球辛辣食品发展趋势和应用进行了研究。数据显示,全球超过一半的消费者在用餐时会选择辛辣口味,与2017年的数据(43%)相比,这一数字翻了一番,同时有62%的消费者认为咸味食品带点辛辣味口感会更好,突显了辛辣食品带来的机遇。
据调查统计,消费者最有可能尝试的辣味食品类别,依次是酱料、肉类、零食、调味品、汤、沙拉酱、乳制品(奶酪、冰淇淋、酸奶)、甜品、酒精饮料、非酒精饮料,仅有4%的消费者表示不会吃辣。
图片来源:Kalsec
数据显示,消费者对辣味主菜、调味品和零食的接受程度很高,接近90%的消费者愿意尝试这几种食品,而辣味饮料和辣味甜点的接受度相对偏低,但也有接近60%的消费者是愿意尝试的。所以除了传统的类别,辣味在其他看起来似乎不太容易被接受的食品类别中也存在较大的市场潜力。
图片来源:Kalsec
另外,针对消费者可接受的辣味程度,Kalsec的感官科学家评估了59种来自世界不同地区的产品来测量主要辣椒素的辛辣度,调查数据显示40%的消费者喜欢中等辣度,28%的消费者喜欢特辣,7%的消费者喜欢极辣。
对于辛辣食品的辣味程度,各个地区的接受程度不同,欧洲消费者相对不太爱辣味,而美洲消费者喜欢重口味的极辣,亚太地区消费者则对辣味接受程度最高。比起欧洲人,美洲和亚太消费者对产生辛辣味的成分更感兴趣。但是总体数据来看,中辣都是最受欢迎的,其次是极辣,然后才是微辣。
国内辣味市场的消费趋势
中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示:在消费者的点餐依据中,首要因素是口味喜好,而在口味喜好中,“辣味”依旧稳居第一成为最受消费者欢迎的味道。
来自全国样本量数万的调查报告显示,近五成网友是嗜辣的“重口味”。消费群越来越嗜辣了。就目前而言,火锅底料、辣酱、辣味零食细分领域增速明显,已成为各大食品企业的必争之地。
1、沸腾的火锅底料
和前几年持续慢热的状况相比,如今火锅调料进入了迅猛发展的阶段。据相关数据显示,2014年火锅底料市场规模已突破百亿,2018年市场规模逼近200亿元,预计2025年市场规模将超400亿元。
虽然整个行业还处于纷乱的“春秋时代”,但已经出现了龙头效应,以天味食品、颐海国际为代表的调味品企业火锅底料业务增速明显,带动了其业绩的提升,火锅调料行业的红利期已经到来。
火锅底料市场赛道宽广、蛋糕巨大,引得无数搅局者下场角逐:新希望通过收购金福猴进军调味品行业的第一个扩张领域就是火锅调料;餐饮上市公司呷哺呷哺如海底捞一样也推出自己的火锅调料产品;歌手林依伦跨界调味品推出的“饭爷”品牌也推出了火锅调料产品......值得注意的是,市值突破5000亿的海天味业,也在前不久推出了火锅底料,加入了这场战役。
由此可见,在“沸腾”的火锅底料的赛道上,有浸淫已久的老炮,也有来势汹汹的新生品牌,竞争远比我们想象得更加激烈。
2、进击的辣酱
近年来我国辣椒酱产量一直呈增长趋势,根据《辣酱产品蓝皮书》数据显示,2019年我国辣椒酱的产量约为576万吨左右,消费量约为528万吨。同时,根据中国调味品协会发布数据显示,截至2018年,辣酱市场规模达320亿元,预计2020年底将达400亿元。
辣酱市场前景巨大,竞争者自然也不少。目前,市场上的产品包括老干妈、李锦记、饭扫光、利民等老牌企业外,还包括林依轮创立“饭爷”,李子柒、岳云鹏创立辣酱品牌以及黄磊牵手呷哺呷哺推出自己的辣酱品牌。
2017年9月,中粮糖业表示,未来公司番茄业务将边缘化,辣椒酱将成为新方向;涪陵榨菜也表示,未来的并购方向将会瞄准酱类产品企业,而占据调味酱80%市场份额的辣酱大概率会成为首选;呷哺呷哺、海底捞、味千拉面等餐饮品牌也陆续加入了这场战争。
3、一辣到底的休闲零食
对任何休闲食品而言,口味迎合都是一大要素。如今,休闲食品企业也开始擅长从趋势中寻找消费者的味蕾风向。阿里巴巴生意经也曾提及:近年来,麻辣特色小食品市场每年将以30%的速度递增。辣势力正在席卷食品圈。
“辣”成为各大零食品牌主流口味,并且似乎已经获得市场认可,更有不少先行者已为辣味零食的普及奠定基础。
韩国三养火鸡面,刚进入中国就火爆各个平台,各大视频网站上也频频出现吃播大吃火鸡面的身影,大有成辣味方便面代名词之势。
卫龙更是深刻洞察到消费者的嗜辣心理,号称为辣味零食发“烧”友而生,让卫龙辣条从一个校园品牌成为“辣条”的代名词。
2016年在香港上市的周黑鸭,创始人周富裕来自中国麻辣菜系的主要代表川菜的故乡四川,他创立的周黑鸭,用了短短几年时间凭借其甜辣的独特口味,征服了无数张嘴。
不可否认清淡、健康的饮食观念是一个明显的趋势,但对于吃来说,吃的爽则是最终的归宿,在这一点上,辣有着先天的优势。可以从大批具有地方特色小吃产品的崛起中看出:如冒菜、钵钵鸡、芋儿鸡、肥肠粉等辣味主导的品类也在不断提高市场空间。但是,辣味细分品类的市场空间不少品类还没有生出有影响力的大品牌,品类品牌化或许是一个新的占领市场的机会。
思宾格酵母抽提物在辣味食品中的应用
思宾格酵母抽提物用于辣味食品中,能明显提升辣味,使辣味刺激感更强,辣味持续时间也更长,提升鲜甜味,使口感更丰富,提升食品整体风味。例如:辣椒酱、火锅底料、火锅蘸料、香辣薯片、麻辣牛肉干、辣味调味料、香辣小食、芥末花生豆等各种零食中均可使用。
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